queijo de S. Jorge

Também conhecido como queijo da ilha, é o queijo mais conhecido dos Açores e já alcançou fama internacional. De produção muito antiga, era fabricado como reserva alimentar, já em 1574, segundo registos municipais, era feita a sua exportação para as ilhas do Faial, da Terceira e de S. Miguel. A sua origem pode estar ligada à permanência na ilha de S. Jorge do flamengo Willelm Van Der Haegen, «traduzido» para Guilherme Silveira. O seu formato e a sua composição eram idênticos a um outro que se fabricava na Flandres no século XV. A sua forma actual, cilíndrica, tipo «roda», com diâmetro variando entre 25 cm e 35 cm e altura entre 10 cm e 15 cm, deve ter cerca de 200 anos. Cada unidade pesa entre 8 Kg e 13 Kg.

Alimento natural, sem aditivos nem corantes, é obtido de modo artesanal, em pequenas unidades fabris (queijarias) distribuídas por toda a ilha e associadas em cooperativas, por dessoramento e prensagem após coagulação do leite de vaca inteiro e não pasteurizado com coalho animal produzido na ilha (estômago de vitela lactante). A sanidade dos animais, a execução das ordenhas em condições de higiene e o rápido transporte do leite para as queijarias garantem a qualidade da matéria-prima.

Depois do fabrico, o tempo de cura mínimo é de 3 meses, cerca de 30 dias nas caves de cura naturais e de 60 dias em caves de cura climatizadas, a temperatura entre 12ºC e 14ºC, humidade relativa entre 80% e 85% e ventilação moderada, ganhando uma crosta geralmente bem formada, de aspecto liso e de cor amarelo-palha que pode apresentar manchas castanho-avermelhadas, o denominado «sarampo» ou «ferrugem». Mas, a cura nas caves climatizadas pode ser prolongada até 1 ano. A partir da regulação artificial da temperatura são conseguidos maior ou menor macieza e picante.

Trata-se de um queijo curado, de massa amarelada, compacta, com olhado pequeno e irregularidades disseminadas, cremosa, de consistência firme, dura ou semi-dura, com estrutura quebradiça que aumenta com o envelhecimento. O sabor limpo, ligeiramente picante, e o aroma forte são particularidades que também se acentuam com o envelhecimento. O teor de humidade, isento de gordura, ronda os 63%, e o teor mínimo de matéria gorda os 45%.

Pode ser utilizado desde a culinária mais simples até aos pratos mais requintados a que dá um «toque» de distinção. Como acompanhamento costuma ser aconselhado vinho tinto de boa qualidade.

A sua produção é um dos principais suportes económicos da ilha de S. Jorge, particularmente desde o início do século XX, de onde resulta cerca de 80% do aforro, e uma componente muito importante no desenvolvimento cultural. Para o proteger e promover foi criada a Região Demarcada do Queijo de S. Jorge pelo Decreto Regulamentar Regional n.º 24/86/A. Em 1991, foi fundada a *Confraria do Queijo de S. Jorge, organismo privado destinado ao controlo da qualidade e certificação. A qualidade é garantida por análises microbiológicas e físico-químicas e por provas organolépticas. O conjunto destas determina a certificação. Luís M. Arruda

Bibl. Azorean Spirit (2003), Ponta Delgada, n.º 4, Confraria do Queijo de S. Jorge. S. Jorge, Açores, Guia do património cultural (2003). S. l., Atlantic View, Actividades Turísticas, Lda.. Silveira, N. (2001), Queijo de S. Jorge. Paralelo 38, 10: 74-76.