queijo
História da indústria do A produção de queijo nos Açores assumiu, desde o povoamento, um papel importante na alimentação da população, mas as características artesanais da indústria mantiveram-se ao longo de vários séculos. Só a partir do último quartel do século XIX, os lacticínios começaram a crescer em termos industriais, com uma série de condicionalismos que dificultavam um aproveitamento racional da sua riqueza. Muitas das instalações que aparecem nas estatísticas como fábricas não passavam de imperfeitas adaptações caseiras. Para a produção de queijo, a maior parte delas nem sequer tinha uma casa de cura, até aos anos 40 do século XX. Desde o processo da ordenha até à fase final de laboração o processamento apresentava uma série de deficiências técnicas e higiénicas bastante acentuado: o imperfeito sistema de transporte para as fábricas, os escassos postos de desnatação, as precárias técnicas de transformação, a dispersão da indústria, que originava uma diversidade de massas e de tipos sem homogeneidade, deficiências no processo de criação do gado leiteiro, que não satisfaziam as necessidades da indústria; a inexistência de um controlo de qualidade, que não estimulava a melhoria da qualidade do leite produzido, a ausência de vias de penetração para as zonas do interior e a falta de apuramento do gado bovino constituíram um conjunto de condicionantes que impediram uma boa qualidade do produto insular. Todos estes factores estavam ainda presentes na primeira metade do século XX, fazendo com que muitas fábricas não laborassem o ano inteiro. Só a partir da II Guerra Mundial, com a concentração industrial e o desaparecimento das fábricas de pequena dimensão se operou uma transformação significativa.
A produção de queijo não foi uniforme em todas as ilhas, mas pode-se constatar que S. Miguel, S. Jorge e Pico mantiveram a liderança dessa produção, enquanto que a Terceira, Faial e Flores optaram pela manteiga.
A primeira empresa de lacticínios açoriana surgiu na Terceira na década de 80 do século XIX, mas só no início do século XX se verificou uma ligeira expansão. As estatísticas não fazem a distinção entre as fábricas que produzem queijo e manteiga, pelo que se torna difícil uma análise mais rigorosa. No geral, constata-se um crescimento livre até 1930, altura em que o governo procurou reestruturar o sector. O decreto 18.586, de 10 de Julho de 1930, foi publicado com esse objectivo para o distrito da Horta, mas tornou-se extensivo aos outros distritos, depois de 1932. Todavia, a fiscalização pouco eficaz contribuiu para que aumentasse ainda mais o número de fábricas. As 40 que existiam em 1910 passaram para 172, em 1937: 40 em S. Miguel; 39 na Terceira; 38 em S. Jorge; 4 no Faial; 37 no Pico; 12 nas Flores e 2 no Corvo. Mas, no conjunto destas fábricas predominava a pequena produção. No Pico, só uma ultrapassava os 10 mil quilos anuais de queijo (11.175 kg) e no Faial a maior fábrica não ia além dos 22 mil quilos, na década de 30. Apesar do aumento do número de estabelecimentos fabris, registou-se uma tendência para a diminuição da produção de queijo entre as duas guerras mundiais, o que é compreensível se se tiver em conta a evolução do preço médio do quilo de queijo exportado para o continente: no quinquénio de 1926-1930, 7$70; no de 1931-1935, 6$80 e no de 1936-1940, 6$70.
Após a segunda guerra mundial, com a concentração industrial, o número de estabelecimentos foi diminuindo significativamente: 89, em 1964; 43, em 1975; 31, em 1985. Apesar da diminuição do número de fábricas, a produção de queijo tendeu sempre para o crescimento: entre 1959-1968, a produção aumentou 250%. Todavia, no seio da indústria de lacticínios a produção de queijo só ultrapassou a importância detida pela manteiga, a partir do último quartel do século XX. O queijo passou então a ocupar uma posição de destaque, ultrapassando inclusive a produção de leite em pó. Entre 1994 e 2004 cresceu das 12.476 toneladas para 24.792, enquanto a manteiga permanecia nas 6 mil toneladas e o leite em pó estacionava nas 17 mil. O escoamento da produção de queijo fez-se e continua a fazer-se predominantemente para o mercado do continente português. Carlos Enes
Economia do; Importância da indústria do queijo na economia dos Açores Tal como a utilização de leite de animais domésticos, também a técnica do fabrico de queijo deverá ter tido origem na Ásia difundindo-se na Europa durante o neolítico (Viegas, 2006). O fabrico de queijo consiste na transformação da lactose em ácido láctico por um processo de fermentação microbiano toma o nome de iogurte quando da utilização de Lactobacillus bulgaricus ou de Streptococuccs thermophilus (Kohnhorst, s.d.) seguida de um processo de coagulação da caseína com retenção, nomeadamente, da gordura e água.
Para além de ultrapassar o problema da dificuldade de digestão ou de alergia à lactose comum no Mediterrâneo, na Ásia e em África a acidez impede o crescimento de bactérias patogénicas e actua como um conservante, para além de concentrar significativamente as suas matérias alimentares.
Gaspar Frutuoso (1978) assinala no século XVI a importância do fabrico de queijo na ilha de S. Jorge o melhor de todas as ilhas dos Açores importância que, no entanto, não se alarga a outras ilhas. Menezes assinala a importação de queijo dos Açores a partir da América (via Faial), da Europa e até das Canárias, registando apenas a expedição de queijo de S. Jorge para a ilha Terceira.
Como é apontado por Casaca (1985) a especialização açoriana em produtos da pecuária bovina já é um facto no século XVIII, a tal ponto que a carta de nomeação do primeiro capitão-general dos Açores pelo Marquês de Pombal refere já o «grande e prejudicial erro de se reduzirem a pastagens de gados muitas terras úteis capazes de produzir frutos» (Carta do Marquês de Pombal ao primeiro capitão-general dos Açores D. Antão de Almada, em 1766. Citado de Lima, 1943: 382), mas só a partir do século seguinte vamos ver expandir-se o lugar dos lacticínios especialmente manteiga, e só depois o queijo nas expedições das ilhas açorianas, depois de S. Jorge, nas ilhas ocidentais.
É já no século XX e nomeadamente no período entre guerras que a especialização açoriana em lacticínios e em particular no queijo, vai definir o perfil da sua actividade económica, por força da conversão da agricultura micaelense a esse padrão. As expedições micaelenses de manteiga e queijo, que rondam a tonelada em 1924, atingem 89 e 160 toneladas, respectivamente, em 1944. Em 1945, os Açores representam já 43% da produção nacional de queijo.
Ao longo do século XX, o leite em pó tornou-se o principal destino industrial da produção de leite, ultrapassando as tradicionais utilizações directas do leite para a produção de queijo e de manteiga, sendo a matéria-prima de numerosos produtos industriais, bem como uma forma de armazenamento e transporte de leite que depois é transformado em lacticínios.
Nos Açores, a produção de leite em pó vai desenvolver-se apenas nas ilhas de S. Miguel e Terceira e vai tornar-se o principal destino do leite recolhido dos Açores, perdendo de novo essa posição só no final do século passado, tendo sido ultrapassada de novo pela produção de queijo, numa evolução de tendências semelhante à verificada na generalidade dos nossos parceiros europeus.
Na UE/15, apesar do regime de quotas leiteiras a vigorar desde 1984, a produção de queijo aumentou de 4.724 milhares de toneladas para 7.406 milhares de toneladas, tendo no entanto decrescido nos dez novos Estados Membros entre 2002 e 2005, passando de 952 para 940 milhares de toneladas. Em contrapartida, a produção de leite em pó diminuiu na UE/15 no mesmo período de 3.413 para 1.626 milhares de toneladas, acontecendo o inverso nos dez novos Estados Membros no período de 2002 a 2005, em que a produção passou de 307 para 317 milhares de toneladas, tendência que se deve, quase em exclusivo, ao aumento da produção polaca.
De um quantitativo total de 7.219 toneladas em 1985, a produção de queijo dos Açores passou a 13.656 em 1995 e a 27.229 toneladas em 2005, absorvendo mais de 50% do leite entregue nas fábricas e 47% do queijo de vaca produzido no país.
A produção de queijo dos Açores está concentrada num produto relativamente indiferenciado denominado de queijo flamengo e está dominada por quatro actores principais:
- A «Fromageries Bel», que tem sede em Paris e é uma das maiores multinacionais de lacticínios, com importantes presenças na União Europeia em especial nos novos Estados Membros e nos Estados Unidos da América e é o principal transformador de leite dos Açores. Após a instalação da sua nova linha de produção de queijo na Ribeira Grande, com capacidade para a produção de 10.000 toneladas/ano poderá tornar-se o principal produtor de queijo dos Açores.
- A Lactogal, empresa que resulta da associação das cooperativas de lacticínios do continente, é sócia maioritária da Pronicol, que actua na Terceira e na Graciosa e é a principal produtora de queijo nos Açores.
- A Lactaçores, união comercial de cooperativas através da qual se faz a comercialização do queijo de cooperativas de lacticínios de S. Miguel, S. Jorge e Faial.
- A Insulac, empresa de lacticínios privada sediada na Ribeira Grande.
Nos últimos anos, a UE baixou de forma substancial o nível da protecção que fornecia ao leite em pó e à manteiga, parcialmente compensada por uma subvenção aos produtores de leite. Mercê de uma conjuntura internacional particularmente favorável, essa baixa nos níveis de protecção não teve uma repercussão comparável nos preços observados no mercado europeu dessas matérias-primas, nem noutros lacticínios com maior capacidade de preservação como o queijo.
O mercado europeu de lacticínios continua a depender muito da sua regulação pública, nomeadamente do sistema de quotas leiteiras que deverá estar em vigor pelo menos até 2014, sendo que as suas características vão depender em grande parte do resultado das actuais negociações comerciais no contexto da Organização Mundial do Comércio.
A Europa atlântica e em especial os Açores têm vantagens comparativas na produção de leite, e o consumo de lacticínios nos principais mercados asiáticos tem apresentado um crescimento muito assinalável.
Nessa perspectiva, na medida em que os Açores consigam fazer face aos desafios da qualidade, comercialização e inovação que lhe são colocados, que passam também por uma diversificação do produto, as perspectivas que se abrem à sua economia do queijo podem ser-lhes favoráveis. Paulo Casaca
Bibl. Casaca, J. P. M. (1985), O papel do sector leiteiro no desenvolvimento económico dos Açores uma perspectiva de integração económica. Ponta Delgada, Universidade dos Açores. Cunha, J. et all. (1970), A agricultura açoriana. Realidades e perspectivas. Lisboa, Secretaria de Estado da Junta de Colonização Interna (mimeografado). Enes, C. (1994), A economia açoriana entre as duas guerras mundiais. Lisboa, Edições Salamandra. Frutuoso, G. (1978), Livro Sexto das Saudades da Terra. Ponta Delgada, Instituto Cultural de Ponta Delgada. Gaudêncio, J. (1991), Análise estrutural da indústria de lacticínios nos Açores, Dissertação de Mestrado, Lisboa, Instituto Superior de Economia e Gestão (policopiado). João, M. I. (1991), Os Açores no século XIX. Economia, sociedade e movimentos autonomistas. Lisboa, Cosmos. Kohnhorst, A. (s.d.), The Technology of Dairy Products, Food Science & Technology, http://web-arjarn.muic.mahidol.ac.th/ewt/andrew_k/download/The%20Technology%20of%20Dairy%20Products.pdf.
