espécie

(pronunciado espece ou espécia) Doce tradicional da ilha de S. Jorge, actualmente divulgado nas ilhas Graciosa e Terceira. Coelho (1959), que grafa espece, refere uma massa doce, escura e um tanto picante, feita com farinha torrada, usada principalmente pelas festas do Espírito Santo. Inclui um recheio e uma massa de cobertura, destinada às capas.

De acordo com receita, obtida em S. Jorge, preparam-se como a seguir se indica:

Recheio: Deitam-se 1 litro de água, 1 kg. de açúcar e 125 grs. de manteiga numa panela de grossura adequada para não pegar. Leva-se ao lume e deixa-se ferver durante 10 a 20 minutos. Num outro recipiente misturam-se 500 grs. de tosta ralada, 40 grs. de canela, 40 grs. de erva doce moída, 5 grs. de cravinho moído, 5grs. de pimenta branca, 5 grs. de noz-moscada, raspada na ocasião, e raspa de três limões, de preferência verdes, que se juntam ao preparado anterior. Ao lume deixa-se que a massa adquira consistência (até que se separe da panela). Fica a descansar até ao dia seguinte.

Capas: Juntam-se 1 kg. de farinha (sem fermento), 125 grs. de manteiga de vaca, 25 grs. de banha de porco, sal q. b. e um pouco de água. Podem juntar-se duas ou três colheres de açúcar, mas a massa sem açúcar fica mais tenra e bonita. Depois a massa é muito bem trabalhada até adquirir a consistência adequada a ser rolada. Fica a descansar durante uma hora, num saco de plástico.

Moldado o recheio, com o formato desejado, frequentemente de argola, forra-se com a massa das capas, aparada, em volta, com uma carretilha. Na parte superior de cada unidade fazem-se alguns cortes transversais. Os doces ficam a descansar, 5 a 6 horas, antes de irem ao forno. Depois da cozedura, os cortes feitos nas capas mostram o recheio.

Segundo outra receita (Gomes, 1982), preparam-se do modo seguinte:

Recheio: Num tacho deita-se 1 litro de água, 500 grs. de açúcar e a casca de um limão, e leva-se ao lume. Logo que esta calda ferva, adiciona-se, a gosto, canela em pó, erva-doce, pimenta, noz-moscada, um pouco de cravinho e 1 colher de manteiga, ficando a ferver por pouco tempo. Retira-se do lume, junta-se a farinha, que se obtém depois de esfarelar, moer e peneirar pão de trigo previamente torrado, e volta ao lume, apenas o tempo suficiente para adquirir consistência. Depois deita-se num alguidar e amassa-se com mel de cana ou de abelha, até que possa ser moldada. Cobre-se com um pano e aguarda até ao dia seguinte. Caso após este tempo de espera se apresentar muito dura, amassa-se, novamente, com mel.

Massa de cobertura: Amassa-se 1 kg. de farinha, 2 ovos, ½ colher de gordura, duas colheres de açúcar, e junta-se apenas um pouco de água para que o preparado fique duro. Depois sova-se até que fique com consistência adequada a ser rolada.

Moldam-se o recheio e a massa de cobertura como indicado na receita anterior. Luís M. Arruda

Bibl. Coelho, M. A. (1959), Pequeno vocabulário regional das ilhas do Faial e Pico. Boletim do Núcleo Cultural da Horta, 2, 1: 35-45. Gomes, A. (1982), Cozinha tradicional da ilha Terceira. [Angra do Heroísmo], Direcção Regional dos Assuntos Culturais.