doçaria

As receitas de doçaria têm chegado aos Açores, ao longo do tempo, desde o início do povoamento, particularmente por via dos mais abastados e das religiosas, e agora através dos órgãos de comunicação social, particularmente daqueles ditos da especialidade. Até meados do século XX, a confecção de doces manteve-se restrita às cozinhas das casas mais abastadas e, a seu tempo, também às dos conventos. Muitas das receitas de doces foram levadas daquelas cozinhas para estas pelas professantes, modificadas ou aperfeiçoadas durante o tempo passado na clausura e, posteriormente, passadas às comunidades, em particular depois da extinção dos conventos. Em S. Miguel, a doçaria terá sido influenciada pela introdução da cultura de cana sacarina e da indústria açucareira, no século XV. Ao convento de Santo André, em Vila Franca do Campo, ficaram ligados os biscoitos de aguardente, os bolos de D. Adélia e as queijadas da vila. Com o convento daquela Ordem em Ponta Delgada estão relacionados os fios-de-ovos ou ovos-reais e os pingos-de-tocha ou cabeleira-de-vénus e com as freiras clarissas da Ribeira Grande os denominados morgados. À grade severa dos locutórios dos conventos ficou ligado o prazer de saborear especiones, bolos de esperança e biscoitos cobertos, lágrimas e repentes, raivas e fatias da China, suspiros e bocas de dama, barrigas de freira e bolos de amor. Nos conventos, os doces apareciam a propósito de tudo, nas profissões, nas visitas dos Bispos, nas festas da igreja, nas procissões e constituíam uma importante fonte de receita, nela encontrando as freiras os meios para, com maior conforto, passarem a vida (Ataíde, 1973).

O contacto com outras culturas proporcionou a introdução de novas receitas na doçaria confeccionada nos Açores. O *alfenim, guloseima actualmente considerada tradicional da ilha Terceira, e a técnica da sua confecção terão sido absorvidos da cultura árabe. Em Ponta Delgada, a permanência de mercadores estrangeiros, particularmente ingleses, no período da produção e exportação de laranja, e de nacionais oriundos do continente em missão de serviço e até as viagens ao exterior das grandes famílias micaelenses e na Horta, o convívio, particularmente o festivo, com os funcionários estrangeiros das companhias de cabo submarino, particularmente ingleses e alemães, também proporcionaram ocasiões para o conhecimento da doçaria de outras regiões e países. O bolo de Natal, tornado tradicional na sociedade hortense, em particular, resulta do Christmas cake inglês cuja receita introduzida na Horta tem sofrido alterações diversas.

Noutra circunstância, a visita de D. Carlos, Rei de Portugal, proporcionou a criação de doces ainda hoje marcantes localmente (v. g. *dona-amélia, na Terceira e no Faial).

As dificuldades económicas da população, em geral, não lhes permitia confeccionar doçaria para além das datas festivas, e mesmo assim apenas a uma parte restrita, que não incluindo receitas elaboradas, ficava pelas fatias douradas, do Natal, pelas filhós, pelas fofas, pelos sonhos, pelos coscorões, pelas *escaldadas e pelas mal-assadas, do Carnaval, pelo arroz-doce, pela massa sovada, pelas rosquilhas, pelas cavacas, pelos bolos de véspera e pelos pães-de-testa do Espírito Santo, pelos folares da Páscoa, e mais vulgarmente, pelas *caspiadas, pelos pastelões de abóbora e pelos bolos secos feitos com a chamada esfrega dos restos da amassadura do pão de milho e a que acrescentavam os ovos, a banha de porco, a erva-doce e o leite, todos produtos obtidos em casa, e algum açúcar, nalgumas ilhas conhecidos por esfregalhos.

No verão era comum nas camadas média e alta da população confeccionar doces, e mais recentemente compotas, como processo de conservar a fruta a consumir no inverno. Assim, eram comuns os doces de amora, batata-doce, figo, marmelo e tomate-de-capucho, mas também de abóbora-chila, ameixa, araçá, goiaba, maçã, nêspera, pêra e pêssego.

Naqueles extractos populacionais era comum o fabrico de licores de leite, de café e de cacau, ou aqueles aromatizados por frutos como o maracujá, o ananás, a tangerina e a laranja ou até por ervas aromáticas como o anis, a néveda e o poejo.

Os rebuçados feitos com açúcar em ponto e aromatizados com raspa de limão ou laranja, talhados em pequenos pedaços ou em forma de estrelas, de pequenos animais ou de pequeno bastão, sempre embrulhados com papeis de cores vivas, e os caramelos feitos com uma mistura de açúcar, leite, manteiga e cacau levada ao lume, a ferver, e depois de arrefecida convenientemente, partida aos bocadinhos, eram guloseimas obrigatórias nos arraiais, casamentos e outras festividades.

Em bodas de casamento não faltavam os beijinhos de coco, as cerejinhas e outros frutos em miniatura com sabor a amêndoa, servidos em pequenas cestas feitas de papel de seda trabalhado, finamente, pela tesoura e a habilidade da mão humana, e até as cornocópias, as covilhetes, os esquecidos e a batatada.

Assim, falando de doçaria feita nas várias ilhas, podem referir-se as denominadas *espécies, rosquilhas de aguardente, torresmos de cabinho, rosquilhas brancas, charutos, bolo de coalhada, doce branco, de S. Jorge, ilha onde a doçaria ocupa um lugar de destaque, as queijadas de leite, os pastéis de arroz e os encharcados de ovos, da Graciosa, os melindres, da Terceira, as rosquilhas, os bolos de véspera, o arroz doce, do Pico, os bolos lêvedos, das Furnas, as mal-assadas, as queijadas da vila, de Vila Franca, os fofos, da Povoação, os confeitos, da Ribeira Grande, todos de S. Miguel, e os biscoitos encanelados, as consoadas, os cagarrinhos ou biscoitos de orelhas, os biscoitos brancos, os biscoitos de aguardente, as cavacas e os cusseis ou orelhas de abade, de Santa Maria.

Durante a segunda metade do século XX, o fabrico do pão em moldes industriais, trouxe consigo a produção também industrial de bolos e de pastelaria e a inclusão dos doces nos itens diários da alimentação dos açorianos. Os doces e as compotas de fruta, os licores caseiros e os rebuçados e caramelos também foram substituídos pela produção industrial. Foram criadas muitas receitas novas. mousses de maracujá e de chocolate, pudins de ameixa, de coco e de manga, tartes de leite condensado e de ovos, creme de ananás e sorvetes e gelados de sabores diversos são exemplos e de novas introduções na doçaria feita nos Açores.

Os doces despertam interesse particular quando trabalhados de forma artística. Acontece assim com os frutos em miniatura e, particularmente, com as maçarocas e as flores, ambas de massa de ovos e de amêndoa, cujo fabrico tradicional ainda era mantido no convento da Esperança, no primeiro quartel do século XX (cf. Ataíde, 1973).

Com o alfenim e a massa sovada são feitas figuras zoomórficas e antropomórficas, destinadas ao pagamento de promessas aos santos da devoção popular, que não pertencendo à arte conventual, são de origem exclusivamente popular relacionada com práticas e noções pagãs cristianizadas. Na Graciosa faziam, com massa de farinha de trigo, bolinhos em forma de sereia e animais fantásticos e, em S. Jorge, fartos e bichinhos com massa de espécie. Com confeitos de dimensões minúsculas, presos com canotilho de prata desenrolado, eram construídos pequenos objectos (mesas, cadeiras, leitos, flores e sobretudo corações) (cf. Ribeiro, 1982). Luís M. Arruda (2003)

Bibl. Ataíde, L. B. L. (1973) Doçaria Conventual, In Etnografia, Arte e vida Antiga nos Açores. Coimbra, Biblioteca Geral da Universidade, I. Gomes, A. (1982), Cozinha tradicional da ilha Terceira. Angra do Heroísmo, Direcção Regional dos Assuntos Culturais. Id. (1988), Cozinha tradicional da ilha de S. Miguel. Angra do Heroísmo, Direcção Regional dos Assuntos Culturais. Id. (1998), Cozinha tradicional da ilha de Santa Maria. S.l. [Angra do Heroísmo], Direcção Regional da Cultura. Pico, (2002), Açores, Guia do património cultural. S.l., Atlantic View, Actividades Turísticas, Lda. S. Jorge, (2003), Açores, Guia do património cultural. S.l., Atlantic View, Actividades Turísticas, Lda. Ribeiro, L. S. (1982), Indústrias terceirenses de carácter artístico e sua valorização In Obras I. Instituto Histórico da Ilha Terceira, Secretaria Regional da Educação e Cultura: 687-742.