debulho

Termo culinário. Pode referir, nas ilhas do Faial e do Pico, o recheio com que se enchem as aves ou outro animal para assar (Lima, 1957; Machado, 1991) ou um prato associado à matança do porco, nas ilhas Terceira e Santa Maria (Gomes, 1982; 1998) ou nos Açores em geral (Pereira, 1994). O mesmo que sarapatel.

Como recheio, prepara-se do modo seguinte: amolece-se miolo de pão ou com caldo da cozedura dos miúdos do animal ou com leite a que se juntam os miúdos picados, cebola e alho, ligeiramente refogados, ovos, pimenta branca, salsa picada e sal q. B. Pode também juntar-se toucinho, chouriço ou linguiça se o animal a rechear não for peixe.

Inclui-se o preparado na cavidade do animal fecha-se de modo a não sair durante a cozedura, e e leva-se ao forno a assar.

Associado à matança do porco, segundo Gomes (1982, 1998), o sangue depois de cozido é esfarelado, indo a refogar em gordura, com cebola e salsa, picadas e ainda pedacinhos de fígado. Logo que a cebola aloure, junta-se vinho temperado com água, pau de cravo e canela.

Segundo Pereira [1994], que grafa debulhe, é preparado do modo seguinte: coze-se, previamente, ½ Kg de fígado de porco, com sal q. b., que depois se corta em pequenos pedaços.

Coze-se 1 l de sangue de porco, em posta, em 2 l de água. Depois escorre-se e rala-se com 250 grs. de pão de milho, duro, e igual quantidade de pão de trigo, também duro. Amassa-se. Seguidamente juntam-se-lhes 2 colheres de sopa de canela, 1 colher de sopa de pimenta branca e 1 copo de vinho de cheiro. Amassa-se novamente.

Refogam-se 4 cebolas juntamente com duas colheres de sopa de massa de pimenta, 4 dentes de alho e 125 grs. de banha. Junta-se este preparado ao anterior e a 125 grs. de banha numa panela e leva-se ao lume até ferver.

Depois mistura-se o fígado picado, o sumo de 3 limões galegos e sal q. b.

Pode servir-se sobre fatias, finas, de pão de trigo. Luís M. Arruda (2003)

Bibl. Gomes, A. (1982), Cozinha tradicional da ilha Terceira. Angra do Heroísmo, Direcção Regional dos Assuntos Culturais: 142. Id. (1998), Cozinha tradicional da ilha de Santa Maria. S.l. [Angra do Heroísmo], Direcção Regional da Cultura: 148. Lima, M. (1957), Vocabulário regional das Ilhas do Faial e Pico. Boletim do Núcleo Cultural da Horta, I, 2. Machado, F. S. L. (1991), Vocabulário regional colhido no concelho das Lages (ilha do Pico). Lajes do Pico, Associação de Defesa do Património da Ilha do Pico. Pereira, B. [1994], Cozinha regional dos Açores. Mem Martins, Publicações Europa-América, Lda.: 61.