cuscus

Especialidade gastronómica da cozinha de Santa Maria, com origem no kuskus árabe, introduzida na prática culinária da ilha pelos habitantes, especialmente mulheres, feitos reféns durante as incursões dos piratas mouros, depois da sua libertação. Também aparece grafado cuscuz.

Segundo Gomes (1998), prepara-se do modo seguinte: deita-se a quantidade de farinha desejada num alguidar e alisa-se com a mão; ao lado coloca-se uma tigela com água; com a ajuda de um pincel de colinária, antigamente improvisado com arbustos secos, ou com as mãos, que se molham na água da tijela, orvalha-se a farinha do alguidar; com as mãos vão-se fazendo círculos na superfície da farinha que originam a formação de grumos do tamanho de grãos de arroz; à medida que os grumos se formam retiram-se para um tabuleiro e repete-se a operação na superfície da farinha do alguidar até obter a quantidade de grumos desejada.

Os grumos passam-se depois para o *cuscuseiro, forrado interiormente, com um pano branco não muito encorpado, que é colocado sobre uma panela com água. Este conjunto vai ao lume para que o vapor de água libertado pela fervura da água penetre no cuscuseiro através dos furos do seu fundo, cozendo os grumos, os cuscus. O fundo do cuscuseiro não deve tocar a água da panela. Para evitar a libertação do vapor de água pela junção entre a panela e o cuscuseiro, é feita uma massa de farinha com água para vedar aquele espaço.

Os cuscus são utilizados após a confecção ou secos, em papas ou como acompanhamento. Luís M. Arruda (2002)

Bibl. Gomes, A. (1998), Cozinha tradicional da ilha de Santa Maria. S.l. [Angra do Heroísmo], Direcção Regional da Cultura.