cozinha (arquitectura)

A cozinha constitui desde tempos muito antigos um espaço doméstico de grande importância, no espaço rural como no ambiente urbano – isto quer pela sua função de suporte da vida familiar, quer pela articulação que tradicionalmente permite estabelecer entre o habitat e os espaços de apoio complementares, ligados estes às funções de produção e de armazenamento caseiras.

Nos Açores esta importância da cozinha e da sua relação com o conjunto do agregado doméstico é especialmente patente, dada a forte persistência das estruturas vernáculas e tradicionais do habitar, e dada igualmente a componente ainda fortemente rural e agrícola da vida colectiva.

Todo o estudo e entendimento da casa popular, rural e urbana açoriana, bem como da casa de feição mais erudita e tradicional – caso dos solares classicizantes e barrocos dos séculos XVII a XIX – passa pela consideração do valor, significado e importância do espaço da cozinha.

É por um lado, a sua colocação ou implantação, ainda hoje, nos casos mais antigos ou elementares, num corpo construído com total autonomia em relação aos restantes espaços da casa – quartos e salões – e deles afastada físicamente; por outro lado, é a sucessiva gradação de “aproximação” aos referidos espaços, em alteração tipológica evolutiva, patente ao longo do tempo, com exemplos de habitat em que a cozinha já está muito próxima, ou mesmo justaposta ao volume principal dos quartos-sala; e finalmente, há que considerar os casos em que entre a cozinha e os quartos se estabelecem ligações materiais, mediante elementos construtivos que permitem dar algum conforto ou facilitar a circulação entre essas duas partes da casa (por meio da “meia-água”, ou seja, de um telheiro ou coberto apoiado entre a cobertura da cozinha e a dos quartos – que finalmente é fechada com paredes de madeira, depois com planos verticais já de alvenaria).

O resultado desta adivinhada “evolução” - para além da permanência simultânea dos vários tipos de cozinha e sua articulação com a casa - é que no arquipélago podem sistematizar-se três grandes grupos de casas populares – sobretudo patentes no meio rural, mas igualmente em áreas proto-urbanas e urbanas – agrupáveis em função da relação espacial e volumétrica que se estabelece entre as áreas dos quartos e a da cozinha (OA, 2000: 26-27).

a) «a casa com cozinha dissociada, onde este compartimento tanto pode estar fisicamente separado, como unido por um telheiro, como encostado (com ou sem comunicação interna);

b) a casa linear, com uma única frente, em que os compartimentos se sucedem em linha (simples ou em L), ocupando a cozinha sempre um dos extremos;

c) a casa integrada, com um volume unitário e uma composição espacial frequentemente simétrica (correspondente a uma fachada de janela-porta-janela), geralmente dobrada (com compartimentos para a frente e para trás), ficando a cozinha englobada na volumetria geral onde só o forno se salienta.

Estas características estruturais (…) estendem-se frequentemente às casas rurais mais abastadas e às [casas] de influência erudita (e, em parte, às habitações urbanas) que se distinguem, sobretudo, pelas dimensões e pelo desenvolvimento dos elementos compositivos externos». Assim, as tipologias da casa açórica são a um tempo, as que resultam da colocação da cozinha no conjunto dos seus compartimentos e espaços.

Outro aspecto importante é o da relação da cozinha com os espaços complementares da casa, nomeadamente no que respeita à casa do meio rural, onde a cozinha é fulcral ou mesmo nuclear na constituição e estruturação do agregado doméstico-agrícola. Aí a cozinha articulava-se frequentemente com os espaços dos animais – quer por estar sobre a tradicional “loja” térrea do gado, ou em ligação lateral com a mesma (no caso do Corvo), quer por prolongar ou estar na proximidade de instalações como a “casinha do carro”, o “curral do porco”, a “casa de despejo”, etc.

Verdadeiro “interface” entre a área “limpa” da casa – quartos e salas – e a parte “suja” – gados, arrumos, sequeiros e alfaias, é a cozinha deste modo que lhes dá sentido e suporte funcional.

Note-se ainda a importância do elemento interno principal da cozinha, que é o forno, associado por sua vez ao lar e à bancada de preparo de alimentos.

Desta articulação interna entre função da cozinha e o forno, decorre que cada um dos atrás referidos tipos ou grupos principais de casas açorianas populares têm uma presença geograficamente diferenciada: a “…área de maior presença das casas com cozinha dissociada coincide com as ilhas onde o forno interior é mais frequente e onde é mais frequente a associação entre ambos [os temas] (Flores, Pico, Faial e S. Jorge)” (OA, 2000: 542); a casa linear, «…com a sua fachada característica sempre com duas portas, pode-se considerar um tipo de transição entre o de cozinha dissociada e o integrado (…) ocorre em todas as ilhas menos em Santa Maria e no Corvo» (OA, 2000: 543); e a casa com cozinha integrada «…constitui um tipo ligado às ilhas mais orientais e, enquanto modelo vernáculo, não existe nas ilhas onde se salienta a cozinha dissociada e se encontra o forno interior: no Grupo Ocidental (Flores e Corvo) e em parte do Grupo Central (S. Jorge, Pico e Faial)» (OA, 2000: 542).

Deste modo, e complementarmente a este “tríptico” da casa popular açórica, há que salientar a importância das inúmeras variantes de inserção do forno na casa – ou na sua cozinha separada – dependendo da relação estabelecida entre o forno, o lar e a chaminé (quando esta existe). De facto, com o forno e a cozinha estamos perante uma verdadeira “dupla” de elementos morfo-tipológicos, já que a sua articulação permite incluir a casa em diferentes tipologias, imprimindo ao mesmo tempo forte expressão formal e plástica a cada uma das suas variantes.

Formalmente a cozinha não seria tão protagonista, inspiradora ou valorizadora da expressão plástica e arquitectónica da casa, não fora precisamente a teia de variantes formais e materiais que a “mobilidade” e diversidade das soluções concretas do sistema de forno-lareira-chaminé, em associação – interior ou exterior - com o corpo e espaço da cozinha, acabam por gerar e edificar, em cada ilha e em cada área tipologicamente homogénea.

Assim, nas casas com cozinha de expressão mais primeva, é no interior dessas cozinhas que a presença das combinações internas entre o corpo do forno, as condutas de ligação com o “lar”, ou as engenhosas saídas de fumo (em ângulo oblíquo) da “boca” do forno para as coberturas telhadas - conjuntamente com algumas caiações e pinturas de tons mais vibrantes - animam os espaços internos das construções com cozinha sem chaminé; e, nas casas com a cozinha já ligada aos quartos num só conjunto, é graças aos volumes exteriormente salientes da chaminé, caiada e alva, com o corpo do forno saliente na sua base, e a caixa do lar ou da lareira também salientes, que a personalidade desses domus se afirma e atinge por vezes, nos casos mais cuidados e depurados, uma dimensão estética tão forte como espontânea e ingénua.

Estes exemplos são especialmente patentes em ilhas como Santa Maria (com a chaminé cilíndrica dita “de vapor”) ou S. Miguel (na área das Lombas da Povoação), ou na Terceira (com a tradicional chaminé de “mãos postas”) e na Graciosa (com corpos de chaminés, emergentes das cozinhas, em formas robustas e piramidais). José Manuel Fernandes (Abr.2001)

Bibl. Ordem dos Arquitectos (2000), Arquitectura Popular dos Açores. Lisboa, OA.