caçoila

O mesmo que caçoilha ou caçoula. Especialidade da gastronomia regional feita, nalgumas ilhas, com as vísceras da vaca ou do porco, guisadas, noutras, com carne de vaca de modo semelhante a *alcatra. Chama-se assim porque costuma ser feita numa caçarola pequena, de barro, que tem este nome (Costa, 1946: 94). Segundo Vasconcelos (1926), caçoila deriva do espanhol casulla.

Na ilha das Flores, segundo Barcelos (2001), é uma espécie de guisado feito com febra, coração, fígado e toucinho, tudo cortado aos bocadinhos e cozinhado em lume brando, num caldeirão de ferro à chama da lenha, enquanto se desmancha o porco, para se servir ao almoço (melhor, ao jantar), acompanhado de batatas, inhame e pão de milho e de trigo.

Segundo Machado (1917), nas Lages do Pico, a carne de caçoila prepara-se do modo seguinte: põe-se a carne de vaca numa panela com toucinho, água a cobri-la, vinagre, rodelas de cebola, pimenta em grão, cravo jamaíca, cominhos, canela em pau, uma folha de louro, sal e um pequeno ramo de salsa. Depois de pronta fica ainda com bastante molho.

Em S. Jorge é um guisado parecido com uma *alcatra mas mais simples (Faria, 1997).

Na Terceira, é confeccionada com a fressura (coração, traqueia e pulmões) da rês. Depois de uma pequena fervura, é cortada aos pedacinhos e adicionada a um refogado feito com cebola picada, alho, louro e pau-de-cravo. Juntam-se água e vinho branco suficientes para o molho. Tempera-se de sal. Quando a fressura está cozida junta-se batata (Gomes, 1982).

Na ilha de S. Miguel prepara-se caçoula dourada fritando, em óleo, até alourarem, pedaços de caçoula que previamente são passados por ovo batido. Pode temperar-se com pimenta-preta ou calda de pimenta-vermelha. Depois de pronta, engrossa-se com um pouco de farinha. Serve-se com batatas cozidas e saladas. No Nordeste, concelho desta ilha, a caçoula de porco prepara-se com fígado, bofe, coração, rins, carne e toucinho, picados aos bocadinhos, e levados, durante 24 horas, a uma marinada composta de alho, calda de pimenta (malagueta), vinho e sal a gosto. Depois vai ao lume a cozer no molho da marinada que se vai acrescentando com vinho e água à medida que vai secando (Gomes, 1988).

Em Santa Maria, segundo Gomes (1998), também se faz caçoilha como na ilha Terceira, com a fressura (coração, traqueia e pulmões) da rês, confeccionada do mesmo modo. Mas, segundo este autor, também se faz com rins cortados em quatro partes, língua e lombo partidos em pedaços pequenos, toucinho entremeado e fígado picado, previamente postos em vinho-de-alhos.

A caçoilha ou molho de fígado, nesta ilha, segundo Gomes (1998), prepara-se com carne de porco das abas, da faceira, entrecosto e língua, cortados em pedaços de 4 a 5 cm, deixados em vinho-de-alhos temperado com pimenta moída e colorau, e fígado, cortado em pedaços daquele tamanho, marinado em sumo de laranja temperado com canela e sal, tudo de um dia para o outro. Leva-se a refogar em banha, talos de cebola verde, picados, ou cebola vulgar, na falta daqueles. No tempo em que a cebola estiver a meia cozedura, junta-se-lhe as carnes e o vinho-de-alhos, deixando cozer em lume brando, sem nunca deixar de mexer para não esturrar. Quando as carnes estiverem quase cozidas, junta-se-lhe o fígado, depois de espremido do molho da laranja, continuando a mexer. Luís M. Arruda (2002)

Bibl. Barcelos, J. (2001), Falas da ilha das Flores, Vocabulário regional. S.l., ed. do autor. Costa, C. (1946), Terminologia agrícola micaelense. Boletim da Comissão Reguladora dos Cereais do Arquipélago dos Açores, 4: 91-98. Faria, O. S. (1997), O Nosso Falar Ilhéu. Angra do Heroísmo, Edições Blu. Gomes, A. (1982), Cozinha Tradicional da Ilha Terceira. Angra do Heroísmo, Direcção Regional dos Assuntos Culturais. Id. (1988), Cozinha tradicional da ilha de S. Miguel, Angra do Heroísmo, Direcção Regional dos Assuntos Culturais. Id. (1998), Cozinha tradicional da ilha de Santa Maria. S.l. [Angra do Heroísmo], Direcção Regional da Cultura. Machado, F. S. L. (1917), Vocabulário Regional Colhido no Concelho das Lages. Coimbra, Imp. da Universidade. Vasconcelos, J. L. (1926), Mês de Sonho, Conspecto de Etnografia Açórica. Lisboa.